川香酱,常用于火锅底料,已经被华夏人研究出了各种各样的配方。
及川繁三郎给了江夏一份他自己的配方。
这是一份清油火锅底料,和牛油火锅底料不同,清油火锅用高汤代替了牛油的作用,讲究的是一个味重而不油。
二金条糍粑辣椒500—1500克,青花椒100—150克,菜籽油1000克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1250克。
香料粉是之前及川繁三郎就已经配好的,用到了八角,桂皮,草果,山奈,白芷,白豆蔻,肉豆蔻,丁香,小茴,香叶,灵草,排草等。
香料的配比更加复杂,江夏知道有一位非常擅长香料的人在远月,那就是叶山亮,而他在香料的使用上甚至已经超过了其师父汐见润。
说起来,原作中,汐见研究会连带叶山亮在薙切蓟占据远月的时候,都转投了薙切蓟的手下。
是因为什么原因来着?江夏也有点记不清楚了。
清油火锅的制作有一些步骤需要提前做好,不过及川繁三郎作为经常研究调味品的大师,这些东西自然都有提前准备好的。
比如,要首先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1。
有了这些已经准备好的素材,剩下的步骤,就更加像是厨师进行烹调了。
将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味。
冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出。
炸的时候,要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬十分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。
做到这一步,江夏已经能够清晰地嗅到,空气中那股浓烈的辣香味,因为高温能够促进香味的发散,熬料不能持续太久,十分钟就已经足够了,所以接着就要立刻冷却。
而之前准备的香料粉,按照及川繁三郎给出的配方,这里只需要用到30克,剩下的5克,用在后续的步骤。
后续的步骤,就是取冷却的老油千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克,小火熬开,即成锅底。
分两次不同时机下入香粉,可以让香料的味道更加浓郁,而前后的用量,这也是及川繁三郎经过多次尝试以后得出的结论。
此时,底料已经成汤,色泽红亮,麻辣鲜香,直接端上桌,就可以涮着各种食材来食用,因为是清汤,所以入口不油腻,反而在青花椒的作用下,多了一份清爽的口感。
按照上
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