八宝栗香鸽这道菜,肥肥的脱骨乳鸽非常的关键,乳鸽皮里面的肌肉组织在脱骨的时候被划开几道口子问题不算太大,但是乳鸽的皮绝对不能被划破。
这不是卖相好不好的问题,这乳鸽蒸笼完整不完整,关系到的是乳鸽腹中填入的素馅儿能不能入味的问题。乳鸽皮一旦被划破了,这道菜的味道损失会达到五成以上。
乳鸽脱骨算是厨艺里面的刀工基本功,奥斯钦现在的考核又是基本功考核,再怎么说乳鸽脱骨也得做好。
不过这没拔毛的乳鸽体积都不大,拔了毛的乳鸽体积就更小了。想要给这种比成年男性的巴掌都要小上一圈,而且皮肤非常的薄的小乳鸽完整脱骨,那需要的可就不仅仅是刀工了,还需要脱骨的人有着足够的解剖乳鸽的经验。
总之,乳鸽脱骨非常难,现在的奥斯钦想要做好需要小心翼翼的提前准备。但是,打定了注意要为八宝栗香鸽这道菜做预处理的奥斯钦,却没有将自己的第一个下手目标,对准处理难度相当高的乳鸽脱骨。
奥斯钦去淘米了,淘糯米。八宝栗香鸽的鸽子很关键,但是这道菜的精华是鸽子腹中的素馅儿。所以说素馅儿的准备那也是不容忽视的,其他的材料都好说,唯独用量并不多的糯米需要特别关注。
没办法,糯米需要长时间的浸泡啊!淘洗糯米这个步骤说实在的没有特别多的需要注意的地方,想翻车很难,至于浸泡那就更没有什么技术含量了。但是越是没有技术含量的步骤,越是需要注意,因为这种步骤的出现意味着你不能靠人力来完善,只能靠熬时间,时间不到,怎么样都不行。
所以,奥斯钦开始进行食材预处理的第一步就是,泡糯米。
好吧,泡完了糯米的第二步就是处理鸽子了。一刀开腹,先不去骨,丢到冰水盆子里面泡着去。制作绝大多数的肉类食物的时候,泡一下去去隐藏在肌肉中的血水,都是有利无害的。(鱼肉需要吗?好像是不用的说)
然后,呃,没有然后了,奥斯钦可以暂时歇一会儿。刚才清洗和浸泡糯米的时候,他已经把其他的像是莲子、百合之类的需要浸泡的东西都浸泡上了。
其他的像是什么香菇、栗子之类只需要改改刀的食材,完全没有必要现在动手。现在切开只会让食材的切口处失去水分,反而不美。
“唔,这种做事卡一半的感觉还真是难受呢!
算了,我还是去切土豆吧。这一筐十三个土豆全部都切成条,我等会儿要炸薯条吃,另一筐先留着。
还有这只肥鸡,现在就把它的骨头拆了,然后鸡胸肉剁成肉蓉,待会儿用来扫鸽子汤上的浮沫。
鸡腿儿,也先放着冰水里面泡着,待会儿在用浓盐水浸泡,然后我要做一个鸡腿大包。
可是,等等。鸡腿被
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