不说王宁跟莫小贝一家的气氛如何,京城大酒店热火朝天的后厨,酒店大堂经理突然快步走了进来,对着正在查看厨师的厨师长喊道:“老李,老李,你过来一下!”
李经理四十岁上下,有着跟其他厨师差不多的形象,膀大腰圆,再加上总是笑盈盈的,看着像是庙里的弥勒佛。笔・趣・阁www.biquge.info
有些熟悉的客人喜欢跟他开玩笑,对着拜拜,说是在拜弥勒佛在世。他也不着闹,只是笑一下,打趣几句。作为京城大酒店的厨师长,他在酒店的地位同样不低。
能够在名厨云集的京城大酒店占据一席之地,除了厨艺之外,更主要的是他是厨艺世家,尤其拿手京城菜。
京城菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。京城以都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地饮**华。
明清两代,在京城经营饭店的主要是牡丹人,故牡丹菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮**华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜,也为京帮菜带来了光彩。
京城菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是京城的名菜,最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年(公元1614年)从古都迁来的,说明它源出江南;但京城鸭是人工饲养的优良品种,烤制上又有明炉、焖炉之别,故京城烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在,涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。
另外,京城还有不少值得称道的名食,如:原为清宫小吃的千层糕(88层),随着清王朝建都京城而出现的美食萨其马,“致美斋”的名点萝卜丝饼,谭家菜中的名点麻茸包,“正明斋”的糕点,“月盛斋”的酱牛肉,“天福号”的酱肘子,“六必居”和“天源酱园”的酱菜,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤等。这些食品,虽不是每个市民都能吃到,更不会成为人们的日常食品,但它毕竟为京城人的饮食生活增添了光彩。
过去,京城的饭馆多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。中餐馆大约分五种:一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等,单卖面食。二是二荤铺子,《旧京琐记》云:“二荤铺者,率为平民果腹之地。”所谓“二荤”,即只卖猪羊肉炒菜,主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。
三是规模较小的馆子,有特色菜肴者,店名往往称某某轩、某某春,如“三义轩”、“四海春”等。
四是中等馆子,也叫饭庄子,有许多雅座,可以摆十桌、
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