李忠信老家虽然是辽宁鞍山那边的,但是,他们家里人却比较喜欢吃面食,据说他们老家那边是从山东逃荒过来东北这边的。
特别是李忠信的爷爷,没什么事情的时候,就喜欢煮面条吃。
他爷爷喜欢吃面条的这个事情呢!李忠信后来才知道,这个事情主要是和他爷爷年轻时候,大部分时间都是一个人在外地生活,下面条很方便。
那个年代,能够吃上挂面和苞米面的二合面的面条,已经很奢侈的一件事情,只不过他爷爷在鞍山市那边的一个监狱里面当会计,有这样的一种便利条件。
李忠信呢!跟着爷爷的时间很短,基本上没有在一起多少时间,但是,他却对爷爷的炸酱面很喜欢。
他爷爷的炸酱面呢!虽然没有京城的炸酱面肉多,没有京城这边炸酱面里面的油大,但是,却是别有一番风味。
李忠信没有重生之前,他到京城这边来谈生意什么的时候,只要是李忠信自己一个人,那他十有八九会选择吃京城炸酱面。
李忠信那个时候心中有数,一是吃京城这边的炸酱面便宜,二是吃这个东西不会因为食材不新鲜而闹肚子。
一个人出门在外的时候,人最怕的就是吃到不好的食材,只要是因为这个闹病,那就会相当遭罪。
而吃老京城的炸酱面,那就不会出现这样的一种问题了。
而且李忠信还知道,别看全国各地都有炸酱面,炸酱面的做法也都不相同,但是,传统京城做法的炸酱面还真是只有京城才有。
这样的一种炸酱面,看起来平淡无奇,但是,这个面的细微之处可不平常。
首先,面必须用现作的手擀面,让面劲道爽口。
一般都是将面擀成薄面片,撒上干面,叠成几层,然后用刀切成细条投入锅中。面条煮好后,通常在凉水中过一下,使面条更加爽滑利口,即过水面,也可以从锅中直接捞出,北京人称之为锅挑儿。夏季北京人常吃过水面,冬天多吃锅挑儿。
除了面之外,拌面的酱是用黄酱,加上带肥膘的五花肉丁、葱花、姜末炸出来的。
将肥瘦皆有的五花肉切丁,入锅煸之出油,充满动物油脂的香味儿,然后倒入泄好的黄酱,用中火烹制,时时紧贴锅底进行搅拌,防止巴锅糊底,讲究慢工出细活,炸至酱发泡时停火。
最后是面码,老京城的炸酱面特别讲究面码,红的萝卜丝、绿的黄瓜丝、芹菜段、黄的嫩豆芽,白的细葱丝,还有青豆、黄豆、白菜丝,白白红红绿绿黄黄,搭配起来煞是好看,赏心悦目,体现出老北京炸酱面不动声色地高调。
面码常随季节的变换加入不同的时令蔬菜,比如在开春的时候,加入一些香椿头。炸酱面搭配这些面码,解腻、利口。面码是炸酱面的点睛之笔,增加了炸酱面的内涵和美
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