鼎湖上素这道菜,蓝星的做法并没有那么困难。
它的特点其实是用料非常繁多而珍贵,素上汤的用料不论,光是主要食材就有三菇六耳九笋一笙,这样复杂的十九种素菜缺一不可,其中有几种在市面上很难买到,也无法人工培育,这才导致了这道菜的珍贵。
三菇,指的是蘑菇、草菇和冬菇。
乍一听,一个都不认识,只有蘑菇相对熟悉一些。
但很多人把大部分菌类都叫做蘑菇,这蘑菇又是指哪一种?
实际上这三菇之中,蘑菇指的是白色的口蘑。
口蘑又名白蘑菇,这个名字和嘴巴没有什么关系,并不是因为它娇小的个头可以一口一个而得名,只是因为这种特殊的菌类在蒙古草原盛产,最初需要在张家口地带加工后贩卖,才有了“口蘑”的名字。
因为这种蘑菇营养价值比大部分菌菇都要高,所以直到现在还是菌类之中价格偏贵的存在。
草菇则是一种盛行于闽粤一带的菌类,在华国其他地方相对少见,这种草菇形状有些像鹌鹑蛋,伞盖不会完全打开,而是包裹住伞杆部位,看上去圆圆的个头颇为可爱,表面上渐进的棕褐色也十分好看。
至于冬菇,则是一种很容易和香菇混淆的菌菇类型,两者颜色相似,因此常有商家用香菇来冒充冬菇。
实际上冬菇的体型比正常香菇更小,闻起来也更香,口感上同样更胜一筹,它和香菇最大的不同在于,晒干之后的冬菇不会发皱,而香菇则发皱严重。
六耳,指的是金耳、银耳、木耳、榆耳、石耳和桂花耳。
前三种听得更多,后三种则几乎没有听说过了。
木耳自不必说,就是我们寻常吃的木耳,表面呈黑色或者深褐色,口感脆嫩爽滑,不论是炒制还是煮熟凉拌,都非常美味。
但银耳和金耳,真正能分清的就更少了。
很多人或许会觉得,市面上卖的白木耳,颜色发黄一些的就是金耳,颜色更白的就是银耳。
但实际上两者都是银耳,那些颜色更白的,往往都是人工漂白处理过的。
银耳本身就是根部偏浅黄色,张开的耳片偏白色,整体呈现渐进的色调,如同鲜花一般大大一朵散开的。
而真正的金耳,通体几乎浑然一色,那是真正和黄金有些相似的金色,几乎一眼就能够辨认出来。
金耳并不像银耳一般散开,而是如同脑花一般皱成一团,在口感上,金耳是软糯的,而不是像银耳一样口感偏脆。
榆耳产自甘省一带,表面呈肉粉色,带有绒毛,晒干后有蘑菇香味;石耳一面呈现褐色,另一面颜色碳黑,扁平生长在潮湿石缝之中;至于桂花耳,大概可以算六耳之中颜值最高的一个,娇小的子实体拥有者橘黄色的鲜艳颜色,其中含有大量胡萝卜素。
六耳之后,便是九笋。
九笋,
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